El principal atractivo de la gastronomía gallega es su variedad, hasta tal punto que cuesta trabajo decir cual es el plato típico de la región. Pero si hay algo común a todos sería una forma de cocinar familiar y cariñosa, artesanal, pausada, abundante y variada. Un mismo producto se prepara de múltiples maneras y en cada lugar tiene un distinto sabor. Se podría decir que la cocina gallega es una cocina clásica, en el sentido que se le da a esta palabra en la historia del arte, porque alcanza el ápice de su belleza con los elementos más sencillos y naturalmente combinados.

El lacón con grelos es una de las comidas más típicas durante los meses fríos, desde San Martiño, a primeros de noviembre, hasta el martes de carnaval. Además del lacón cocido y los grelos enteros, se añaden patatas y chorizo. Otro plato fuerte es el cocido gallego, compuesto de jamón, carne de vaca y gallina, y chorizo, con grelos o repollo, patatas y garbanzos. Metidos de lleno en el invierno y especialmente en los días de Navidad, una de las carnes mas saboreadas es el capón, nacido en abril y cebado meticulosamente en la capoeira un mes antes del sacrificio. Son muchos los lugares de Galicia donde se ceban ritualmente, por lo menos desde el siglo XV, pero los de la Terra Cha y más concretamente los de Vilalba, tienen un merecido crédito.

Las empanadas merecen capitulo aparte. Se hacen de todo y todo puede meterse dentro de la empanada. Una de las características de la empanada gallega es la suavidad, ligereza y finura del pan, sobre todo en las de las zonas costeras. El compango va siempre azafranado, con aceite, pimiento y abundante cebolla.

Hablar de pescados y mariscos en Galicia puede ser un tópico, pero no por ello vamos a callar. Existe una gran variedad de pescados, los más sabrosos son sin duda los que se pescan en las rías o en las proximidades de la costa: Merluza, rodaballo, lubina, mero, lenguado... Se degustan en las preparaciones clásicas, a la plancha, a la gallega o en caldeirada, o sofisticadamente adobados por cocineros especializados.

Pasando a los mariscos y moluscos, tenemos en el exquisito camarón un preciado aperitivo, como los calamares y los chocos, fritos o en su tinta, o la nécora. Los percebes concentran la quinta esencia de todos los sabores del mar. A continuación vienen los que se comen crudos como la almeja fina y la ostra. Otro grupo de mariscos hace plato fuerte como la centolla, la langosta, el bogavante, los langostinos, las vieiras y las almejas en sus mil variedades de salsas o el nutritivo y accesible mejillón. Hay, por fin, un molusco, el pulpo, que debemos citar por su humildad y porque se toma en todos los meses del año y en todas las ferias de Galicia. El pulpo "a la feira", cocido, troceado, adobado con pimentón y sal, y rociado con aceite crudo.
Entre los peces de río, podemos saborear las truchas y los salmones, las angulas y las anguilas, los sábalos, reos, lampreas...

Para terminar esta breve ruta por la gastronomía gallega, recordaremos la bondad de sus quesos frescos, la exquisita elaboración de la repostería y las filloas, que constituyen el más original y agradable postre que se puede saborear en nuestra tierra.

"Nada se cultiva en Galicia - dice el enólogo Xosé Posada - con tanto mimo como el vino". En toda Galicia se produce vino, aunque principalmente en la mitad sur. En una enumeración rápida, tendríamos que destacar las tres principales denominaciones de origen: Rías Baixas, Ribeiro y Valdeorras. Se pueden saborear, además, los propios de cada comarca, especialmente el vino de Amandi en la de Monforte, y los del valle de Verín y Monterrei, sin olvidar que una buena comida puede terminarse con la digestiva y reconfortante queimada.

-------------------------             -----------------------               -------------------------            -----------------------------

RECETAS

Empanada de zorza

Tempada: Todo o ano

Persoas: 4

Ingredientes: 

Para a masa:

½ kgr. de fariña
30 grs. de levadura de panadería
1 vaso de auga morna
½ vaso de aceite
½ culleradiña de pemento doce
Sal
Para a zorza:

½ kgr. de lombo de porco picado
2 culleradas de pemento doce
½ cullerada de pemento picante
5 dentes de allo
1 chorriño de auga
Sal

Instruccións:

Zorza: Pica-los allos moi finos e mesturar ben tódolos ingredientes, deixándoos así, cando menos, 24 horas. Logo deste tempo, refoga-la mestura nun pouco de aceite, sen pasala moito pois acabará de facerse no forno.

Masa: Desfacer a levadura nun vaso de auga morna con sal. Engadir á fariña traballando a masa ata que se despegue facilmente das máns e coidando de que non quede demasiado dura (se é necesario pódese engadir máis auga morna). Deixar repousar durante 1 hora para que suba. Logo deste tempo, volver a amasar co aceite, no que teremos mesturado un pouco de pemento, ata que non se pegue.

Montaxe: Dividi-la masa en dous trozos e estender un deles sobre unha fonte de forno enfariñada e engraxada. Sobre esta base coloca-la zorza escorrida do aceite. Cubrir co outro trozo de masa, selar polos bordes e facer un burato no centro a modo de cheminea. Enfornar a 180º aproximadamente 40 minutos.

--------------------------          -----------------------------         ---------------------------         -----------------------------------

Empanada de bacallau

Tempada: Todo o ano

Persoas: 4

Ingredientes:

Bacallau: 1.000 grs. (desalado)
Pementos: 3
Cebolas: 3
Aceite de oliva: 100 cc. (de prepara-lo recheo)
Leite: 50 cc. (morna)
lévedo: 30 grs. (de panadería)
Fariña: 350 grs.
Ovos: 2 (para verniza-la empanada)
Auga: 125 cc. (morna)

Instruccións:

Prepárase o recheo da empanada cos pementos e a cebola cortados en xuliana e o bacallau desmigado.

Prepárase a masa da empanada co aceite sobrante de guisa-lo recheo (100 cc.), o lévedo de panadería, 125 cc. de leite morno, 125 cc. de auga morna, 250 grs. de fariña e sal. Trabállase a masa coas variñas ata que se solte da cunca que estamos a usar e logo a mán durante 10 minutos. Déixase repousar media hora e estírase en dúas partes co rodete.

Colócase a metade da masa nunha fonte de forno engraxada. Pínchase a masa cun garfo e esténdese sobre ela o recheo. Cúbrese coa otra metade da masa, que tamén hai que pinchar, e fáiselle un buraco no centro a xeito de cheminea. Sélanse as dúas partes e adórnase cos restos da masa. Enfórnase durante media hora a 180º.

--------------------------           -------------------------            ----------------------------          -------------------------------

Caldo galego

Tempada: Todo o ano

Persoas: 4

Ingredientes:

Caldo do cocido
Fabas
Grelos
Patacas
Unto

Instruccións:

Escaldamo-los grelos en auga moi quente para limpalos e que perdan algo de verde. Poñemo-lo caldo limpo a quentar e ó ferver engadimo-las patacas, cortadas como para tortilla, os grelos escaldados, as fabas, remolladas do día anterior e o anaco de unto. Ten que cocer moi forte ó primeiro e logo máis suave.

-------------------------------               --------------------------            -----------------------------          ------------------------

Sopa de peixe

Tempada: Todo o ano

Persoas: 4

Ingredientes:

Cocochas de peixe sapo: 750 grs.
Berberechos: 750 grs.
Pan duro
Azafrán
Cenorias: 2 (reladas)
Aceite de oliva
Sal

Instruccións:

Dourase en aceite de oliva o pan duro cortado en anacos. Antes de que se queimar, engadímo-las cocohcas tamén cortadas en dados, o caldo de abri-los berberechos e as cenorias reladas. Déixase coce-la sopa, tapada, e egádeselle un sobreciño de azafrán. Sazónase e, se é necesario, engádeselle auga. Logo de 20 miutos de cocción incorpóranse os berberechos e sérvese.

--------------------------            ----------------------------          ---------------------------              --------------------------

Carne ó caldeiro

Tempada: Todo o ano

Persoas: 4

Ingredientes: 

800 grs. de falda de terneira
400 grs. de patacas
1 anaco pequeno de unto
Pemento (doce ou picante)
Aceite
Sal

Instruccións:

Trocéase a carne e ponse a cocer en auga con sal xunto co unto. Cando estea lista, engadi-las patacas troceadas e deixar cocer ata que estean listas.

Escórrese e colócase nunha fonte, rocíase con aceite de oliva e empóase con pemento, que pode ser doce, picante ou unha mestura de ambos.

--------------------          --------------------------               ---------------------------          ------------------------------

Filloas recheas de lacón

Tempada: Inverno

Persoas: 4

Ingredientes:

4 filloas
200 gr. de lacón cocido
50 gr. de cebola picada
4 liscos de queixo
Un pouco de aceite

Instruccións:

Nun pouco de aceite fritir a cebola picada moi miúda. Cando estea feita, engadir o lacón tamén picado miúdo e refogar un momento. Repartir a carne, unha vez escorrido o aceite, entre as catro filloas. Enrolalas, cubrir cun pouco de queixo e gratinar no forno ata que estea fundido. Servir quentes.

-----------------------------             ---------------------------           ----------------------------         -------------------------

Lacón con grelos

Tempada: Outono / Inverno

Persoas: 4

Ingredientes:

800 gr. de lacón
4 chourizos
4 patacas grandes
2 presas de grelos

Instruccións:

Unha vez desalgado o lacón, poñelo a cocer en abundante auga. Cando estea case cocido engadir-los chourizos e os grelos e cando estos estean a media cocción incorpora-las patacas. Pódese servir cando as patacas estean listas, sen deixar que se desfagan.

---------------------------          -------------------------------              ---------------------------          -------------------------

Callos á galega

Tempada: Todo o ano

Persoas: 4

Ingredientes:

1 kgr. de callos
1 limón
Vinagre
Agua
1 cebola
2 máns de terneira
4 dentes de allo
2 chourizos
½ kgr. de garabanzos
4 cominos
1 cullerada de fariña
1 cullerada de pemento doce
1 culleradiña de pemento picante
Aceite
Sal

Instruccións:

Lávanse moi ben os callos en varias augas, con limón e vinagre para que queden ben limpos e brancos. Córtanse en anacos e dáselles unha fervedura en auga xunto coas máns de terneira, limpas de osos e tamén cortadas en anacos.

Escórrese todo e pónse a cocer nunha ola con abundante auga e sal, xunto cos garabanzos, que tivemos a remollo 12 horas. Cara ó final da cocción engádense os chourizos cortados en rodas.

Cando estea todo cocido, nunha tixola con aceite (podese utilizar manteiga de porco) faise un refritido cos allos e a cebola picados, os cominos, o pemento doce, o picante e a fariña, engadíndolle un pouco de agua da cocción dos callos. Engádese este refritido á ola mesturando todo moi ben e sérvese.

-------------------------               --------------------------           -------------------------            ----------------------------

Churrasco de porco

Tempada: Todo o ano

Persoas: 4

Ingredientes:

1 kgr. de costela de porco
Perexil picado
4 dentes de allo
¼ vaso de viño branco
¼ vaso de vinagre
½ vaso de aceite
Sal

Instruccións:

Adoba-la carne cunha mestura preparada co perixil e os allos picados moi finos, o viño branco, o vinagre e o aceite (as proporcións que se dan aquí son orientativas, puidendo varialas según o gusto). Deixar neste adobo durante, a lo menos, unha hora. A continuación sazonar e facer nunha parrilla sobre as brasas. Se non se dispón de barbacoa, pode facerse no forno, aínda que non sae tan sabroso.

-----------------------------------         ------------------------------           -------------------------------        -------------------

Cocido galego

Tempada: Outono / Inverno

Persoas: 4

Ingredientes:

1 kgr. de lacón
½ tira de costela salgada
1trozo de panceta salada
4 chourizos
½ kgr. de falda de terneira
8 patacas
1 repolo ou 2 mazadas de grelos
½ kgr. de garabanzos cocidos

Instruccións:

Primeiro dicir que, ademais da carne que se indica nos ingredientes, poden utilizarse outras partes do porco (cachucha, orella, rabo...) e tamén pódese engadir galiña, oso de cana, etc. En todo caso, a carne de porco que usemos ha estar ben desalgada. Poñemos a cocer toda a carne xunta en abundante auga e cando estea casi cocida (1 hora e media a 2) se saca para otra ola caldo abondo para coce-las patacas e a verdura. Se non usamos garabanzos previamente cocidos, deberíamos telos remollados durante 12 horas e facelos con caldo de coce-la carne ata que estén tenros. Ó estar todo cocido, escórrese e sérvese. Nota: en Pontevedra hai o costume de toma-lo cocido con salsa de tomate.

-----------------------         --------------------------          ---------------------------          -----------------------------

Terneira galega guisada

Tempada: Todo o ano

Persoas: 4

Ingredientes:

500 grs. de terneira galega
½ cebola
4 cenorias
1 taza de tomate fritido
4 patacas
200 grs. de chícharos cocidos
Aceite de oliva
Auga
Azafrán
Ourego

Instruccións:

Córtase a carne en dados e ponse a dourar en aceite oliva coa cebola picada. Unha vez dourada, cúbrese de auga e déixase cocer a lume lento ata que empece a estar tenra. Entón engádense as cenorias, cortadas en dados, e déixanse cocer coa carne. Logo de cinco minutos engádense as patacas (cortadas un pouco máis grandes que as cenorias), o tomate fritido, ourego ó gusto e unha pizca de azafrán. Cando as patacas e as cenorias estean tenras incorpóranse os chícharos cocidos e o prato está listo para comer.

-----------------------------             --------------------------------              ------------------------------           -----------------

Arroz con lumbrigante

Tempada: Todo o ano

Persoas: 4

Ingredientes:

2 lumbrigantes
1 cebola
1 dente de allo
2 sobres de azafrán
1 vaso de viño branco
1 culleradiña de pemento
400 grs. de arroz
1 litro de caldo de marisco ou de peixe
Chícharos
Aceite
Sal

Instruccións:

Trocea-los lumbrigantes e reservar. Nunha cazola sofritir en aceite o allo e a cebola picados. Engadi-lo pemento doce e o lumbrigante e refogar uns minutos. Engadi-lo viño e deixar que evapore o alcohol. Incorpora-lo arroz e refogar amén. A continuación egadi-lo caldo, o azafrán, os chícharos e o sal. eixar cocer de 25 a 30 minutos.

----------------------           ---------------------------           -----------------------------        ----------------------------

Polbo á feira

Tempada: Todo o ano

Persoas: 2

Ingredientes:

1 polbo de 1 kg.
Pemento picante
Pemento doce
Aceite
Sal groso

Instruccións:

É recomendable utilizar un polbo conxelado pois evitaremos ter que mazalo e non nos arriscamos a que saia duro. Podemos mercalo xa conxelado ou facelo na casa manténdoo así de 2 a 3 días. Unha vez desconxelado, ponse a ferver abundante auga, sen sal (sálgase unha vez cocido). Cando a auga estea fervendo, e collendo o polbo pola cabeza, métese na auga varias veces para que non solte a pel. Deixámolo cocer de 20 a 30 minutos, dependendo do tamaño. Unha vez cocido, retírase a pota do lume e déixase repousar un rato, escurrímolo e cortámolo cunhas tesouras. Sérvese nun prato de madeira aliñado con sal groso, aceite e pemento. Dependendo de que o queiramos máis ou menos forte, o pemento pode ser picante, doce ou uhha mestura dos dous.

-----------------------           ------------------------             ----------------------------            ----------------------------

Zamburiñas ó Ribeiro

Tempada: Todo o ano

Persoas: 2

Ingredientes:

1 kgr. de zamburiñas
1 cebola
3 dentes de allo
1 cullerada de fariña
2 follas de loureiro
1 vaso de viño do Ribeiro branco
3 culleradas de salsa de tomate
Aceite
Sal

Instruccións:

Lávanse e límpanse moi ben as zamburiñas, separándoas das cunchas, e déixanse escorrer.

Nunha tixola pónse aceite a quentar e nel dóuranse a cebola e o allo picados moi finos. Cando estean dourados, engádese a fariña, o loureiro e o viño branco. Mésturase todo ben e engádense as zamburiñas limpas e o sal. Déixanse cocer aproximadamente 10 minutos ata que a salsa estea espesa (se espesa moito pódese engadir auga ou un pouco máis de viño).

-------------------------                   -------------------------------               ------------------------         ----------------------

Ameixas ó Ribeiro

Tempada: Todo o ano

Persoas: 2

Ingredientes:

400 grs. de ameixas
1 vaso de viño branco do Ribeiro
1 culleradiña de fariña
½ cebola
Sal
Aceite
Perexil picado

Instruccións:

Nunha tixola dourar en aceite a cebola picada moi fina. Cando estea case dourada engadi-la fariña, refogándoa para que no saiba a crú, e o viño branco do Ribeiro. Cando a salsa empece a espesar, incorpora-las ameixas e deixar cocer ata que estean todas abertas. Empoar con perexil picado e servir. Non aproveita-las ameixas que non se abran.

----------------------------            --------------------------             ---------------------------           -------------------------7

Bacallau con feixóns

Tempada: Todo o ano

Persoas: 2

Ingredientes:

2 tacos de bacallau desalgado
400 grs de feixóns cocidos
2 dentes de allo
1 pemento vermello
1 pemento verde
1 cebola
2 tomates pelados
Ourego
1 folla de loureiro
Caldo de peixe
Pemento doce
Leite
Aceite de oliva

Instruccións:

Escáldase o bacallau en auga quente cun pouco de leite durante uns segundos para facilitar o desmigado. Resérvase o bacallau desmigado e as peles. Nun fondo de aceite douranse os allos laminados coas peles do bacallau. Cando os allos estean listos retíranse as peles e engádese a cebola picada e os pementos cortados en tiras. Cando a verdura estea lista engádense os tomates pelados e cortados en dados, a folla de loureiro, un pouco de ourego, unha cullerada de pemento doce e un pouco de caldo de peixe. Logo de 10 ou 15 minutos egádense os feixóns cocidos e o bacallau desmigado dándolles un golpe de calor e sérvese.

----------------------------         ----------------------------------           -------------------------          ------------------------

Dourada ó forno

Tempada: Todo o ano Persoas: 2

Ingredientes:

2 douradas de ración
1 limón
Viño branco Ribeiro
Aceite
Pan relado
Manteiga
1 cebola pequena
Sal

Instruccións:

Una vez limpas as douradas, sálganse e se lles fai un par de cortes transversais a cada unha, cortando a espiña pero sen chegar a separa-los trozos. Cúbrese con aceite de oliva unha fonte de forno e, posta ó lume, dourase nela a cebola cortada en xuliana. Colócanse as douradas na fonte regándoas cun vaso de viño do Ribeiro branco e o zume de medio limón. En cada un dos cortes realizados previamente introdúcese media roda de limón, bótaselles pan relado e colócanse sobre as douradas uns anaquiños de manteiga. Enfórnanse durante 45 minutos aproximadamente (dependendo do tamaño) a 160º-180º.

--------------------------           ---------------------------            ---------------------------          ---------------------------

Pescada á galega

Tempada: Todo o ano

Persoas: 2

Ingredientes:

4 rodas de pescada
4 patacas
1 cebola pequena
Sal
2 dentes de allo
1 culleradiña de pemento doce
Aceite
Chícharos cocidos

Instruccións:

Coce-las patacas cortadas en rodaas en auga con sal e a cebola. Cando estean casi feitas (que falten 5 minutos aproximadamente) engádese a pescada. escórrese todo cando estean listas as patacas, debendo reservar un pouco de caldo. Nunha tixola con aceite, friti-los allos fileteados ata que estean dourados. Engadir entón o pemento doce, unha cullerada do caldo de coce-la pescada e uns chícharos cocidos. Cubri-la pescada e as patacas con esta salsa.

----------------------------          ---------------------------            ---------------------------            ---------------------------

Rodaballo ó Albariño

Tempada: Todo o ano

Persoas: 3

Ingredientes:

1 rodaballo de 1 kgr., en anacos
1 cebola pequena
100 grs. de xamón serrano en tacos
Viño branco (Albariño)
Aceite
Sal

Instruccións:

Unha vez limpos e secos, sazonar os anacos de rodaballo e reservar. Nunha tixola con aceite refoga-la cebola picada moi fina. Cando estea lista, engadi-lo xamón cortado en dadiños moi pequenos e darlle unhas voltas. Incorpora-lo rodaballo deixando que se faga un momento por cada lado, para que colla algo de cor. Regar co viño ata que cobra o peixe pola metade. Deixar cocer e reduci-la salsa durante 3-5 minutos, dependendo do grosor dos anacos de rodaballo, dándolle-la volta á metade de tempo e sen deixar de move-la tixola para liga-la salsa coa xelatina que solta a pel do peixe.

---------------------------           ---------------------------           -------------------------        --------------------------

Revolto de allos, setas e gambas

Tempada: Todo o ano

Persoas: 2

Ingredientes:

Ovos: 4
Cogomelos de cardo: 200 grs. (Pleurotus Ostreatus)
Brotes de allos verdes: 100 grs.
Gambas: 20 (peladas)
Aceite de oliva
Sal
Pementa

Instruccións:

Refóganse os cogumelos en aceite de oliva. Cando estean case feitos engádense os brotes de allos tenros e as gambas, e cando estas estean listas incorpórase o ovo batido, que se calla colocando e retirando a tixola do lume e remexendo cunha culler de madeira.

--------------------------            -----------------------------              -------------------------            ------------------------